Specialità locali:

Primi: Sagne a tacconi, Brodo con pallottine e pizza rustica, Pizza scime, Pizza e fojje.

Secondi: Turcenielle d' agnello, Pallotte casce e ove.

Dolci: Sfogliatelle, Pizzelle, Cicerchiata, Fiadone, Torroncini con le noci.

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La sfogliatella di Lama

D. L . 173/98 E D. .M. 350/99

ELENCO DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI ABRUZZESI

Categoria: Dolce di pasta sfoglia farcita

Nome del prodotto, sinonimi dialettali: Sfogliatella di Lama (in dialetto "sfuiatell")

Paese d'origine: Lama dei Peligni - Chieti -

Territorio interessato alla produzione: La zona di produzione tipica è quella del comune di Lama dei Peligni e la sua particolarità sta nel fatto che la sua produzione, contrariamente a quanto è successo per altri dolci locali, è rimasta circoscritta a questo paese, probabilmente a causa di una lavorazione piuttosto complessa. Esistono, tuttavia, in altri paesini montani della provincia di Chieti dolci simili alla sfogliatella da cui si diversificano sia per gli ingredienti utilizzati che per la forma e la procedura di realizzazione.

Descrizione sintetica del prodotto: La sfogliatella presenta una forma ovale e, come il nome stesso lascia intendere, la pasta che avvolge la farcitura presenta innumerevoli sfoglie che danno al dolce un aspetto particolare e attraente. Lo stesso, a fine cottura, assume un bel colore dorato e, prima di essere servito viene ulteriormente abbellito con una spolverata di zucchero a velo. La pasta sfoglia esterna nasconde una farcitura squisita fatta con marmellata d'uva e di amarena, con mosto cotto, noci e cacao, ingredienti questi che danno al composto un profumo irresistibile e al tempo stesso conservano la morbidezza del dolce per lungo tempo. La delicatezza della sfoglia e il sapore più deciso della farcitura caratterizzano la sfogliatella lamese e ne fanno un prodotto richiesto dai palati più esigenti.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e conservazione:
Ingredienti e dosi per 10 sfogliatelle.
Pasta foglia:
Un uovo;
Strutto di maiale sciolto contenuto in un guscio di uovo intero;
Acqua salata contenuta in un guscio di uovo intero;
Un cucchiaino da caffè di zucchero;
Un pugno di farina corrispondente alla quantità di strutto e acqua;
50 g di strutto necessario a spennellare la sfoglia.
Farcitura:
Marmellata d'uva                       g 250
Marmellata di amarena               g 250
Noci tostate e macinate              g 100
Cacao amaro                             g 100
Biscotti macinati                         g 50
Due tazzine di caffè

PROCEDIMENTO

Pasta sfoglia:
Disporre su una spianatoia di legno, o direttamente su un tavolo di marmo, la farina a fontana, quindi aggiungere L'uovo, lo zucchero, lo strutto e l'acqua salata nelle dosi indicate. Incorporare tutti gli ingredienti nella farina lavorandola con la dovuta maestria. Spianare l'impasto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima da spennellare con lo strutto in ogni parte, quindi, procedendo dalle due estremità opposte cominciare a piegare la sfoglia su se stessa a strisce di 10 cm. badando ad ungere con cura le parti capovolte fino a ritrovarsi al centro della sfoglia. A questo punto avvolgere su se stesso l'impasto cosi trattato a partire dal lato più stretto fino a realizzare un cilindro di pasta che deve riposare al fresco in modo che lo strutto possa rapprendersi. In seguito affettare lo stesso in dieci parti uguali, quindi spianarle con un matterello caldo cercando di dar loro una forma ovale sulle quali poggiare, in posizione centrale, un cucchiaio di farcitura. A questo punto piegare la sfoglia sulla farcitura badando a far aderire i bordi. Infornare per mezz'ora circa ad una temperatura di 150 °C.

Farcitura:
Mescolare tutti gli ingredienti, nelle dosi sopra indicate, in un tegame posto su un fornello per il tempo necessario a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati. Lasciare raffreddare il composto fino al momento dell'utilizzo.

CENNI STORICI:
 Le sfogliatelle di Lama hanno origine nei primi del 1900 quando, Francesca D'Antonio, una Nobildonna di S. Maria Capua Vetere, moglie del barone Avv. Giovanni Tabassi, diede a sua nuora Donna Annina Di Guglielmo di Civitella Messer Raimondo, un paesino vicinissimo a Lama, la ricetta della sfogliatella napoletana, in occasione di una sua breve permanenza a Napoli nella sua casa. Nei 1902, Donna Annina stabilitasi definitivamente a Lama dove suo marito, il barone dott. Giampietro Tabassi, possedeva uno dei palazzi di famiglia, portò con sé la famosa ricetta. Fu appunto qui che la ricetta, per realizzare la più nota sfogliatella napoletana, venne sostanzialmente modificata dalla baronessa Annina che pensò di adattarla ai suoi gusti ed alla disponibilità di ingredienti di facile reperibilità, essendo ella un'esperta donna di cucina, da tutti molto apprezzata. La sfoglia, con l'ausilio dello strutto di cui vi era grande disponibilità, diventò più morbida, mentre la farcitura venne sostanzialmente modificata attraverso l'utilizzo di produzioni locali quali la marmellata d'uva Montepulciano, vitigno molto coltivato da tutte le famiglie Lamesi dell'epoca, la marmellata di amarena, che nasceva spontanea a ridosso della Majella che sovrasta il paese, il mosto cotto e le noci, allora, largamente disponibili. Dai gusti di una Nobildonna, quindi, e dalla semplicità delle materie prime impiegate, nacque la famosa Sfogliatella Lamese. Questo dolce semplice e raffinato al tempo stesso, veniva offerto ad invitati e commensali di rango quando si ritrovavano a festeggiare ricorrenze particolari e la ricetta, gelosamente custodita, non varcò mai il portone del palazzo Tabassi. Solo intorno agli anni '60, questa ebbe diffusione tra i Lamesi grazie al cuoco della famiglia Tabassi che ne fece conoscere i segreti ad alcune signore che a loro volta, per la verità, facilmente la resero di dominio pubblico. Dagli anni '60 tutti i Lamesi hanno potuto godere di questa delizia, molto apprezzata anche dai paesi vicini e dai turisti che arrivano a Lama ogni anno sempre più numerosi.

Sagne a Tacconi
Amalgamate bene un impasto fatto con mezzo chilo di farina di grano duro, acqua tiepida, sale e due uova. Impastare con forza e formare una sfoglia. Tagliare le sagne a forma di losanghe e dopo cottura in acqua salata condirle con salsa al pomodoro o ragù.

Brodo con pallottine e pizza rustica
 Per il brodo: carne di manzo, pollo e tacchino. Cipolla, sedano, carota, un pezzetto di cannella.
Per le pallottine: impasto di carne macinata, prezzemolo, sale, uova.
Per la pizza rustica: battere, secondo quantità, uova, prezzemolo, formaggio, sale q.b.
Dopo aver preparato il brodo allo stesso vengono aggiunte le pallottine e la pizza rustica tagliata a cubetti (a piacere si può aggiungere indivia precedentemente lessata).

Pallotte casce e ove
Preparate una salsa con aglio, olio e tre quarti di pomodori a pezzetti. A parte amalgamate un composto di aglio e prezzemolo tritati, sei uova, duecento grammi di mollica di pane e un quarto di pecorino dolce grattato. Formate delle polpette con le mani bagnate, friggete nell’olio e quando saranno ben dorate immergetele nel sugo e far cuocere per almeno un quarto d’ora.

Pizza scime
Preparate una forma di pizza alta circa tre centimetri, con un impasto formato con acqua, 600 grammi di farina, tre cucchiai d’olio d’oliva, un pizzico di bicarbonato e sale quanto basta. Ponetela sul piano del mattone del camino, coprite con il coppo che a sua volta coprirete con il fuoco, chiudete bene i bordi con la cenere bollente e far cuocere per il tempo necessario (circa quaranta minuti).

Pizza e fojje
Le verdure usate erano quelle selvatiche raccolte in campagna e mai di una sola specie. Generalmente si trattava di: Crespigno, Borraggine, Orecchio di lepre e Rosolaccio oppure con l’aggiunta di broccoletti, cappuccio o coste di bietole. Una volta lessate le verdure venivano versate in un tegame dove precedentemente, in un bicchiere scarso di olio d’oliva, erano stati indorati degli spicchi d’aglio. Successivamente, dopo circa dieci minuti, salare, dosare di piccante e servire ben caldo con la pizza di granoturco.

Turcenielle
Per la preparazione è indispensabile usare le interiora dell'agnello o capretto da latte procedendo nel modo seguente: si puliscono ben bene le budelline e le interiora e si conservano in una scodellina unitamente a buccia d'arancia e foglie d'alloro al fine di aromatizzarle.
Per la farcitura: si taglia il fegato a pezzi piuttosto grandicelli, si uniscono pancetta di maiale e parte delle interiora anch'esse a pezzetti ed un trito di prezzemolo, rosmarino, peperoncino piccante e uno spicchio d'aglio.
Si divide il composto in mucchietti uguali ponendoli su pezzi di rizza di maiale. Si chiude la rizza e la si avvolge strettamente con le budelline rimaste. A piacere si possono aggiungere spicchi d'uovo lesso.
La cottura può essere in bianco oppure con l'aggiunta di pomodoro per ottenere un sugo.

Torroncini con noci
3 uova;
300 g di zucchero;
300 g di farina;
300 g di noci;
essenza di limone, cannella e arancia.
Procedere all'impasto degli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea. Formare i torroncini e cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa.

Pizzelle
Le pizzelle, altrimenti dette ferratelle, si preparano con un apposito stampo che ogni famiglia possiede. Preparate un impasto ben lavorato con: quattro uova, quattro cucchiai di zucchero e otto cucchiai di olio d’oliva, aggiungendo farina quanto basta per ottenere una massa abbastanza lenta. Poi, una volta scaldato lo stampo, si fa scendere un cucchiaio del preparato nel ferro, si chiude e tenendolo sul fuoco, molto basso, si effettua la cottura.

Cicerchiata
Si prepara una pasta morbida con farina, cinque uova, cinque cucchiai di olio e cinque cucchiai (rasi) di zucchero. Si fanno delle palline della grandezza dei ceci e si friggono. Poi si prende mezzo chilo di miele si scalda a fuoco lento, si uniscono le palline fritte e si impastano nel miele caldo lasciando cuocere per qualche minuto.Una volta ottenuto un impasto omogeneo, con il miele ben distribuito, si distende su di un tavolo umido. Si modella nella forma preferita e si lascia raffreddare.

Fiadone
Per la pasta: 600 grammi di farina, 4 cucchiai di zucchero, tre uova, un bicchiere d'olio d'oliva, un bicchiere di latte, una bustina di lievito.
Per il ripieno: 800 grammi di formaggio di pecora o capra fresco senza sale, 8 uova, due bustine di lievito, 3 etti di zucchero, pepe e noce moscata.
Mescolare gli ingredienti e fino ad ottenere una consistenza morbida da poterne ricavare una sfoglia. Ungere una teglia da forno, rotonda con il foro centrale, e sistemarvi la sfoglia precedentemente ottenuta in modo tale che debordi lasciando un poco di pasta da parte. A parte, in una terrina abbastanza fonda, porre il formaggio grattugiato, le uova e le due bustine di lievito. Amalgamare bene ed aggiungere lo zucchero. Ad impasto omogeneo versare nella teglia in cui è stata precedentemente sistemata la pasta, ripiegando i bordi. Decorare la superficie con striscioline di pasta lasciata da parte, ungere la superficie con un rosso d'uovo battuto e lasciare cuocere in forno per poco meno di un'ora a 180°. Quando la superficie sarà ben dorata sfornare e far raffreddare.